Только виски

Из трех самых распространенных зерновых дистиллятов - водки, виски и джина - два созданы на Британских островах. На вопрос "почему?" ответить очень легко: в стране моряков и промозглого климата не было винограда, а потребность в крепком алкоголе - из-за климата и моряков - была куда как насущна. Строго говоря, считается, что спирт, полученный из злаков, менее вреден, чем тот, что гонят, скажем, из винограда или тростника. А означает это, в частности, что его можно в абсолютных единицах выпить больше без тягостных последствий наутро. А что может быть важнее для моряка?

500 лет аквавита

Почти никто из взявшихся писать о некоем глобальном кулинарном феномене - будь то фуа-гра, трюфеля, бальзамический уксус или хамон - не удерживается от того, чтобы не начать с фразы: "История этого продукта обросла легендами". В случае с виски это совсем не так (да и с остальными феноменами на самом деле тоже). Легенд всего пяток, они кочуют из книги в книгу и из статьи в статью, а если лень читать - так канал Discovery в своих образовательных программах использует те же источники. Пунктирно все выглядит так: слово whisky (ирландцы пишут whiskey) произошло от староанглийского usquebaugh, что есть искаженное шотландское uisge beatha, которое, в свою очередь, - корявый перевод банального латинского aqua vitae. В 1494-м или 1495 году монах Джон Кор получил от казны полторы тонны солода для изготовления сей воды жизни, и эту дату обычно считают первым упоминанием виски. Шотландцы и ирландцы до хрипоты спорят, кто, собственно, сообразил варить бражку из ячменя, а затем перегонять ее на спирт (у скоттов аргументов побольше), а первые акты, регламентирующие производство, относятся к 1661 году, когда британский парламент обложил сборами продукцию ирландских винокурен (с шотландцами аналогично разобрались полувеком позже). В конце восемнадцатого столетия некий кентуккский пастор стал гнать виски из кукурузного пива, положив начало бурбонам Соединенных Штатов, в середине века девятнадцатого изобретается coffey still - аппарат непрерывной дистилляции, и вискикурение (этот диковатый термин следует, тем не менее, запомнить - ниже он будет употребляться часто) становится на промышленные рельсы. За последние полтораста лет технология оттачивается, а производство растет, и на сегодняшний день в мире ежегодно продается почти миллиард литров виски, наполовину - шотландского, но также ирландского, американского, канадского, японского и даже бразильского, испанского, новозеландского и индийского.

Гонки по вертикали

Тоже виски Шотландией, как мы уже поясняли выше, дело отнюдь не ограничивается. Главные отличия ирландского whiskey помимо написания - отказ от использования торфа при соложении, использование как соложеного, так и несоложеного ячменя, тройная перегонка и... всего лишь три вискикурни: Midleton, Bushmills и Cooley (на последней, впрочем, применяют торф и двойную перегонку; позор нации, одним словом). Основная изюминка бурбона - не менее 51% кукурузных спиртов. Это заметно с первого же глотка, поэтому многие бурбоны не любят (а многие столь же заслуженно обожают). Если скотчи и айриши при всех своих различиях - напитки родственные, то виски США - статья совершенно особая. Как, впрочем, и виски Канады, ранее изготовлявшиеся в основном из ржи, а теперь и из кукурузы. Один из самых популярных в мире бурбонов - американский Jack Daniels. Пятой страной, производящей виски достойного качества, является Япония. Здесь работают с традиционными шотландскими спиртами (японцам принадлежит несколько известных вискикурен, например Bowmore) и получают бленды высочайшего уровня. Кроме того, продукт под названием "виски" производят в десятках стран, получая результаты в диапазоне от "пристойно" (Бразилия, Испания, Новая Зеландия) до "чудовищно" (Египет, Турция, Таиланд).

"Виски - тот же самогон, только иностранный", - заметил когда-то советский поэт, кажется, Егор Исаев. Изготовление usquebaugh действительно подчиняется общим законам самогоноварения: из исходного продукта варят брагу (или пиво, кому как нравится называть этот продукт; по-английски субстанция именуется wash), затем пропускают через аппарат, теоретически не отличающийся от того, что стоял у вашего прадеда в сарае. Далее, правда, первач не поступает на стол, а проходит еще несколько утомительных этапов - потому что при всем сходстве виски с любым иным дистиллятом (и самогоном, разумеется, тоже) существует и немало отличий, которые в конечном итоге и обеспечивают уникальность, а значит, и цену вопроса.

Ну вот, скажем, "исходный продукт". В случае с шотландским виски это - только (за крайне редкими исключениями) соложеный, то есть пророщенный в теплой дружественной атмосфере, ячмень. Зерна бережно ворошат, стараясь не повредить и ожидая, пока они не повредятся сами. А извечные соперники ирландцы допускают к варке пива как соложеный, так и не соложеный ячмень, а схизматики янки вообще полагают, что в виски должно быть не менее половины кукурузного зерна. Поехали дальше. Шотландцы солодят ячмень непременно в печах, подтапливаемых торфом, отчего ячмень пропитывается ни на что не похожим дымным ароматом. Ирландцы считают торф гадостью и топить ими печи для соложения не будут даже под страхом физической расправы. Зато ирландцы прогоняют брагу через аппараты трижды, а шотландцы - только дважды (впрочем, не "только" - и в Шотландии есть три вискикурни, где используется тройная перегонка, но тут мы уже вторгаемся в сферу знаний, которых данная статья по определению предоставить не может). При тройной перегонке виски получается мягче и нежнее (на это суровые шотландцы страшно ругаются, а посетители магазинов duty free по всему миру, наоборот, довольны - и продажи ирландского виски в аэропортах растут быстрее, чем шотландского).

Перегонный аппарат (pot still) на дедовский тоже похож лишь теоретически. То есть принцип тот же - спирт получается путем испарения и последующей концентрации в змеевике (по-английски, кстати, называемом почти так же - worm, червяк). На практике, однако, современный перегонный куб - вещь для вискикура почти сакральная. За ней ухаживают, как за медицинским оборудованием, о соотношении между вкусом продукта и техническими характеристиками куба (объем, толщина стенок, наличие в них исторических вмятин - их, кстати, никогда не исправляют, наоборот, при замене куба новый могут специально повредить в том же месте) бесконечно спорят и так далее. Да, кстати, куб - с геометрической точки зрения вовсе не куб, аппарат в разрезе имеет форму луковицы.

Из куба после первой перегонки выходит нечто, называемое low wines. Винцо это действительно дрянное, имеет крепость около 27% и тут же отправляется в аппарат во второй раз (в Ирландии, напомним, будет еще и третья перегонка). Вторая перегонка - дело чрезвычайно ответственное. Именно на этом этапе происходит отделение "голов" и "хвостов", то есть тех частей спирта, которые выходят из куба в самом начале и самом конце. Эти, выражаясь правильно, фракции наиболее богаты сивушными маслами и прочими нежелательными элементами. Дистиллера интересует "сердце", его он и выделяет с помощью так называемого spirit safe. Это действительно сейф, только с прозрачными стенками, внутри которого установлена система трубок, а снаружи - рычаги, с помощью которых мастер-дистиллер направляет перегоняемый спирт по разным трубкам и отделяет "сердце" от "голов" и "хвостов". Кстати, spirit safe придумали с акцизными целями - чтобы мастера не имели возможности влиять на количество выгоняемого спирта, то есть попросту не воровали его. Технологическую прелесть сейфа оценили не сразу.

Что же мы имеем на выходе? Прозрачный спирт крепостью около 70%, который, собственно, более всего и напоминает отмеченный поэтом "самогон, только иностранный". Но поспешность, с которой, возможно, напиток употребили бы у нас, в случае с производством виски совершенно неуместна. Строго говоря, все только начинается. Спирт разбавляют водой примерно до 55-60% и разливают в бывшие в употреблении бочки из-под хереса, портвейна или бурбона (из последнего следует, что американские производители виски используют новые бочки, а потом продают их в Великобританию). Все бочки разные - по возрасту, по виду напитка, из-под которого они вышли и так далее. Бочки из-под бурбона, например, обожжены изнутри примерно на 5 мм вглубь, и все эти тончайшие факторы влияют на вкус виски.

Виски выдерживают, согласно законодательству, не менее трех лет, но на практике - не менее семи, а оптимальной считается десятилетняя выдержка, что не мешает держать бочку иногда и по полвека. Полученный напиток благородных оттенков бронзы разбавляют водой до 40% (не всегда, но об этих исключениях - ниже) и смешивают с содержимым рядом стоящих бочек. В итоге всех этих нечеловеческих усилий вискикур получил виски single malt, носящий имя той или иной вискикурни.

Начала географии

Словосочетания single malt, pure malt и blended уже, разумеется, не являются тайной для большинства потребителей виски в России и, что важнее, для большинства продавцов специализированных магазинов или отделов (так что даже профану в случае необходимости разъяснят). Тем не менее напомним, что single mailt - это виски, произведенный на одной вискикурне, pure malt - смесь нескольких сингл молтов, а бленд - массовый, купажированный виски, коктейль из нескольких сингл молтов и нескольких grain whisky - зерновых виски, изготовленных не из соложеного ячменя. Все это относится, разумеется, только к скотчу, у whiskey и бурбонов совсем другие градации, но для начала надо точно усвоить шотландскую классификацию. Кроме того, шотландцы выпускают виски "бочковой крепости" (cask strength, то есть не разбавленный водой, его крепость как правило не ниже 60%) и "однобочковые" (single cask, берется только напиток из одной бочки). Это элита элит, самое дорогое - и самое непростое для обывательской глотки - виски в мире.

Обыватель в магазине налегает, однако, в основном на бленды, и его трудно за это упрекать: в конце концов, компании-производители осознанно потратили немало усилий, чтобы создать именно универсальные, приемлемые для большинства потребителей купажи. Вкус этих последних, однако, напрямую зависит от входящих в купаж молтов, так что знать, какой single malt что собой представляет на вкус, совсем неплохо.

В Шотландии исторически выделяют три основных региона производства виски: Islay, Highlands, Lowlands или, говоря проще, Острова, Нагорье и Низина (Islay - это, строго говоря, один остров, но обычно говорят об островных сортах виски, объединяя продукцию островов Айлей, Джура, Скай и Оркнейских; впрочем, пуристы считают каждый остров отдельным регионом). Не вдаваясь в тонкости, которых тысячи, укажем, что островное виски имеют отчетливый привкус йода и соли, нагорное - торфа и масла, а в Низинах делают наиболее сглаженные, нейтральные сорта. Типичный островной виски - Bowmore или Lagavulin (лежащий, кстати, в основе купажа Johnnie Walker Red Lable), если хотите попробовать характерный Lowland - берите Auchentoshan или Glenkinchie, а если вам захотелось виски Нагорья... вот тут дать совет куда сложнее, ибо в Хайленде расположено 88 вискикурен - абсолютное большинство из находящихся в Шотландии. Строго говоря, все самые распространенные сингл молты сосредоточены в нагорном субрегионе Спейсайд (величайшие - все таки на Островах). Это Glenfiddich, Balvenie, Glenlivet, Glen Grant, Macallan и Cardhu - сорта виски, которые можно купить практически в любом крупном городе Земли.

Впрочем, ни один даже самый популярный сингл молт не может (да и не хочет) конкурировать с блендами. Советов по их выбору быть не может, ибо здесь железно работает принцип "чем дороже, тем лучше" (при покупке сингл молтов не действующий совершенно). Мировой обыватель выбирает Johnnie Walker Red Lable, американский - Dewar's, а шотландский - Famous Grouse, если речь идет о стандартном сегменте, и все они делят свои симпатии между Johnnie Walker Black Lable и Chivas Regal - если о премиальном.

(Два о слова о Johnnie Walker. В России сложилось к этой марке некоторое пренебрежение: мол, если ты покупаешь ЭТО, ты ни черта не разбираешься в виски. Между тем даже Red Lable, не говоря уже о более дорогих сортах, - это вполне качественный и достойный продукт. Беда в том, что именно Johnnie Walker Red Lable ввел в обиход ужасное словосочетание "супермаркетный бленд". В погоне за оборотом и в расчете на невзыскательного покупателя в больших магазинах под известной маркой вполне легально и с ведома производителя продают бленд, в котором не пахнет - в буквальном смысле - никаким Lagavulin. Разница между обычным и "супермаркетным" Johnnie Walker Red Lable - как между американским и российским Marlboro.)

Правила приема

Разумеется, людям, которые пьют виски с колой, мы рассказать ничего не сможем (да они до этой главы скорее всего и не дочитали). Остальным будет полезно разочароваться в нескольких весьма распространенных заблуждениях.

10 сингл молтов, с которых можно начать коллекцию 1. Laphroag 2. Talisker 3. Lagavulin 4. Macallan 5. Balvanie 6. Bowmore 7. Cardhu 8. Isle of Jura 9. Bruichladdich 10. Aberlour

Заблуждение первое: виски с содовой пьют только тупые американцы. Разумеется, если под этим подразумевать смесь виски с шипучкой в пропорции 1:5, то тогда, действительно, это американский стиль. Но если речь идет о мизерном количестве слабоминеральной воды, добавленном в бокал (примерный расчет: 1 часть воды на 8 частей виски), то ничего более шотландского, а значит, аутентичного, придумать невозможно. Так пьют самые редкие и дорогие сорта, поскольку, по мнению аборигенов, именно толика воды позволяет напитку раскрыть все свои оттенки.

Заблуждение второе: виски со льдом пьют только те, кого наконец отучили делать это с содовой. Лед - не самый дружелюбный компонент, но и виски бывает разное. Ординарные сорта как раз разумнее употреблять on the rocks - при одном условии: лед должен готовиться не из водопроводной воды и быть свежим (да-да, лед портится, особенно если долго лежит в морозилке рядом с припасенными на Новый год гусем и осетриной).

Заблуждение третье: хорошее виски не используют в коктейлях. Во-первых, "плохие" ингредиенты в коктейлях использовать вообще не стоит. Если же "хороший" - синоним слова "дорогой", то такие коктейли, как "Крестный отец" (виски плюс ликер "Амаретто") или "Модерн" (виски, ром, перно и куантро) готовятся на основе Chivas Regal.

Заблуждение четвертое: правильнее всего пить виски в чистом виде. См. "Заблуждение первое".

Цена вопроса

Виски в России дорого. Дорого неоправданно: бутылка Cardhu в обычном европейском супермаркете стоит 25-28 евро против почти 2000 рублей здесь. Это относится и к односолодовым виски, и к самым массовым блендам. Кроме того, за исключением Москвы выбор даже в специализированных магазинах оставляет желать много лучшего. С одной стороны, подлинных любителей это тешит - приятно чувствовать себя причастным к миру по-настоящему недешевых и редких вещей. С другой - коллекционирование виски здесь вещь затруднительная, потому что действительные редкости либо попросту отсутствуют, либо стоят совершенно запредельных денег. В московском магазине "Мир виски" несколько лет назад имелась бутылка стоимостью 28 тыс. долларов. Не много по сравнению с последней уцелевшей бутылкой из вискикурни с ирландского острова Нан, страховая стоимость которой - свыше 100 тыс. фунтов. Разумеется, к осознанию необходимости купить подобные раритеты даже состоятельный человек придет не сразу: а с чего начать, можем посоветовать мы (см. "10 сингл молтов, с которых можно начать коллекцию"). По крайней мере, ваша коллекция, имея вполне достойный вид, не будет равняться по стоимости новому автомобилю. А равняться есть на кого - скажем, итальянец Валентино Загатти (итальянцы вообще самые активные в мире коллекционеры виски) собрал уже свыше 4000 бутылок и явно намерен догнать своего покойного соотечественника Эдуардо Дзакконе, собравшего 5502 бутылки ячменного дистиллята.